Kafein

Kafein tabiî olarak çok sayıdaki bitkilerin (çay, kahve ve kola gibi) yapraklarında, çekirdeklerinde ve meyvelerinde bulunan, trimetilksantin olarak adlandırılan kimyevî bir maddedir

Gıdalarda tabiî olarak bulunmasının yanında, sentetik olarak da elde edilen kafein, bilhassa alkolsüz içeceklere ve diğer bazı gıdalara katkı maddesi olarak ilâve edilir. Ayrıca bazı ilâçlarda da kafein bulunur. Kafein ve sağlık Kafeinin sağlık üzerine tesirlerine dair iddialar çok eskilere dayanır. 1970'li yıllarda epidemiyolojistlerin kahve tüketimi ile kalb hastalıkları, pankreas kanseri ve erkeklerde üreme problemleri ile ilgili hastalıklar arasında bir münasebet olduğunu iddia etmeleri üzerine, kafein bulunduran gıdalara yoğun tepki gelmeye başladı.

Kafeine olan bu ilgi yaklaşık yirmi yıl kadar sürdü ve bu iddialar kesin olarak ispatlanamadığı için tartışmalı olarak kaldı. 1981 yılında Amerikan Gıda ve İlâç İdaresi; hamile kadınların kafeinli yiyecek, içecek ve ilâçlardan kaçınmalarını veya eğer mümkünse, onları çok ihtiyatlı bir şekilde tüketmelerini tavsiye etti. Kuzey Karolinada, Durham Duka Üniversitesi Tıp Merkezi'nde araştırmacı Profesör James Lane kafeinin sağlık konusundaki risklerine inanan bilim adamlarından birisidir. Kafeinin kan basıncını yükselttiğini ve kalb hastalıklarının oluşmasına katkıda bulunduğunu söyler. Yaklaşık 4 veya 5 fincan kahvedeki kafeinin kan basıncını beş birim kadar yükseltebileceğini, kortizon ve kateşolamin gibi stres hormonlarının üretimini artıracağını ifade etmektedir.

Vanderbilt Üniversitesi Kahve Araştırmaları Enstitüsü'nden Peter Martin ise, Profesör James Lane'in bir noktayı gözardı ettiğini ve onun söylediği tesirlerin kafeinin saf olarak alındığında meydana gelebileceğini, ancak kahvenin ve çayın birçok kimyevî maddelerden oluşmuş bir çorba gibi olduğunu söyler ve kahvede kafeinden daha çok klorogenik asidin olduğunu, bunun kafeinin etkisini azalttığını ifade etmektedir. Martin, klorogenik asidin, narkotik ve alkol kullanmayı çok fazla arzulama hissini durduran bir ilâç olan naltrexone gibi, sinir sistemindeki afyon alıcılarını tesirsiz hale getirdiğini göstermiştir.

Farklı şekillerde hazırlanan kahvenin terkibinde de farklılıklar meydana geldiği, meselâ filtre edilmiş kahve ile filtre edilmemiş kahvenin kolesterol üzerine tesirlerinin aynı olmadığı belirtilmiştir. Araştırmacılar filtre edilmemiş kahvenin içilmesiyle; tehlikeli kolesterol olarak bilinen kan kolesterolünün (LDL) % 9-14 arasında artış gösterdiğini, aynı miktardaki filtre edilmiş kahvenin ise etkilemediğini bulmuşlardır. Kolesterol üzerine olan bu tesirin, kahve yağında bulunan kahveol ve kafestol gibi alkollerden kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Kalsiyum kaybı olur Kafein alımının kalsiyum kullanımına tesiri bulunmaktadır. Kalsiyum bilhassa çocuklarda ve kadınlarda kalsiyum düşüklüğüne yol açar ve osteoporoz riskini artırır.


Düzenli olarak çok kahve içen kadınların, idrarla daha fazla kalsiyum kaybettikleri bulunmuştur. Yaklaşık 150-160 gram kahve veya iki kutu kola içildiğinde; 5 mg kadar daha fazla kalsiyumun idrarla atıldığı, bunun kadınlarda osteoporozise yol açtığı Creighton Üniversitesi Osteoporoz Araştırmaları Enstitüsü'nde yapılan araştırma neticelerine göre açıklanmıştır. İçilen her bir fincan kahveye karşılık iki yemek kaşığı yoğurt veya süt alınması gerekeceği ve kafein sebebiyle kaybolan kalsiyumun böylece karşılanabileceği belirtilmektedir. Kahvede ne kadar kafein var? Bir kutu kolada (330 ml) yaklaşık 45 mg kafein bulunur.

Bir fincan kahvede 26-102 mg arasında (kahvenin çeşidine göre kafein miktarı değişmektedir) kafein bulunabilir. Kafeini alınmış kahvelerde bile kafein tamamen uzaklaştırılamaz. 250 ml kafeinsiz kahvede 5 mg kadar kafein bulunur. Neskafe olarak bilinen içecekler ise kahve çekirdeğinin su ile karıştırılarak suya geçen kısmının suyla birlikte alınıp kurutucularda suyunun buharlaştırılmasıyla elde edilir.

Kafeinsiz olarak hazırlanan kahvenin ise; içinde daha başka zararlı kimyevî maddelerin bulunma ihtimali olduğundan ayrıca sakıncası bulunmaktadır. Çünkü kahvedeki veya kafeinli gıdadaki kafeini almak için; diklorometan, propan, toluen gibi çözücüler kullanılmakta ve bunların kalıntıları mutlaka kahvede kalmaktadır. Bunlar ise sağlığa zararlı maddelerdir. Yapılan araştırmalarda: Kavrulmuş kahvede kafein: % 1,2 Kavrulmuş kahvede klorogenik asitler: % 3,7 Kavrulmuş hazır kahvede kafein: % 2,5-5,4 Siyah çayda kafein (kuru madde): % 4 Taze çay yapraklarında kafein (kuru madde): % 2,5-5,5 olarak tespit edilmiştir. Kafein bağımlılık yapar mı? Bu konuda da bilim adamları arasında görüş birliği bulunmamaktadır. Fransız araştırmacılar kafeinin bağımlılık yapmadığını belirtmektedirler. Bu konuda Fransız Sağlık ve Tıp Araştırmaları Enstitüsü'nde fareler üzerinde yapılan denemelerde, orta seviyede verilen kafeinin beynin "nükleus accumbens" olarak adlandırılan ve bağımlılıkta önemli rol oynadığı düşünülen bölgesinin aktivitesini artırmadığı bulunmuştur. Diğer bir açıklayıcı mekanizma beyindeki dopamin seviyesi ile ilgilidir. Kafein merkezi sinir sistemini uyardığından (stimulant) bizi uyanık kılar. Çünkü o, adenozin olarak adlandırılan ve beynin kimyevî maddeler için olan alıcılarını tesirsiz kılar.


Bu durum normal olarak sinir iletisini nakleden diğer maddelerin (transmitterlerin) aktivitesini azaltır. Adenozinin tesirsiz kılınması beyin aktivitelerini de azaltır. Dolaylı bir şekilde dopamin seviyesini düşürür. Diğer bağımlılık yapan kokain, alkol, nikotin ve morfin gibi maddeler ise dopamin seviyesini yükseltir. Bazı bilim adamları dopamin seviyesinin artmasının genel bir cevap olabileceğini ve bağımlılıkla hususi bir bağlantısının olmadığını iddia etmektedirler. Kafein üzerine uzman olan John Hopkin Üniversitesi Tıp Fakültesi profesörlerinden Rolana Griffiths hiçbir şeyden haberi olmadan bir grup gönüllüye bazı gıdalarda bulunan bazı bileşiklerin tesirlerini araştırdığını söyleyerek içinde kafein olan kırmızı ve kafeinsiz olup sadece tesirsiz bir toz bulunduran mavi kapsülleri hastalara verdi.

Bir gün herkes kırmızı renkli kapsülleri, ertesi gün de mavi renkli kapsülleri aldılar. Takip eden günlerde herkes tercih ettiği kapsülleri almakta serbest bırakıldı. Denemenin % 80'lik bölümünde adaylar kafeinli kırmızı kapsülleri aldılar. İnsanlar açıkça kafeini arıyor ve onu almadıkları zaman mutlu olmuyorlardı. Günde 100 mg kadar az kafein alan kişiler bunu almayı bıraktıklarında birtakım belirtiler meydana gelir. Bunlar baş ağrısı, şiddetli yorgunluk, konsantrasyon zorluğu ve aşırı uykusuzluk halidir. Bu kadar (100 mg) kafeini bir bardak çay veya iki fincan kahve içtiğimiz zaman alırız.

Amerikan halkının günde 206 mg kadar kafein aldığı kaydedilmektedir. Ülkemizde böyle bir çalışma bulunmamaktadır. Bu belirtiler kafeinsiz geçirilen bir veya iki günden sonra artar. Bir haftadan fazla da sürebilir. Kafeini birden bırakmanın insanlarda ani cevaplar meydana getirdiği ve bu tepkilerin yine az dozlardaki kafeinle giderilebileceği uzmanlar tarafından belirtilmektedir. Araştırmacılar özellikle çocukların çekici promosyonlarla kafeinli içecek ve yiyeceklere çekilmeye çalışıldığını, onların kafeinli içecek ve yiyecekleri bırakma konusunda daha zayıf olduklarını, eğer bir kişiye çok az dozda bile kafein verilse, daha fazlasını almaya meyledeceğini ve kafeinin bağımlılık yaptığını söylemektedirler.


Gelişmiş ülkelerde, özellikle Amerika'da çok sayıda bilim adamı gıda ve ilâç idaresinin kafeinle ilgili bazı yeni kararlar alması konusunda girişimde bulunmuşlardır. Bunlardan birincisi kafein bulunduran gıdaların etiketlerinde ne kadar kafein ihtiva ettiklerini ve miktarının belirtilmesini istemektedirler. İkinci olarak Gıda ve İlaç İdaresi'nin, kafeinin sağlık üzerine tesirleri konusunda araştırma yapmasını ve kafeinin yan tesirlerinden halkı korumak için, diğer özelliklerini de tespit etmesi için araştırmalar yapmasını istemektedirler. Bilim adamları kafeinle ilgili fikir birliğine varabilmek için, daha çok araştırma yapmak gerektiğine inanmaktadırlar. Ancak şu noktada bilim adamlarının, kafeinli içecek ve yiyeceklerin birtakım olumsuz tesirlerinin olduğuna ve bunları ihtiyatlı tüketmenin gerekliliğine inandıklarını söyleyebiliriz.